Как сделать мясо мягче содой


Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой


Лучшие новости сайта

> > > > Как смягчить мясо?

Просмотр полной версии :


Galen

18.08.2009, 17:29

Здравствуйте всем!
Не подскажите какие-нибудь кулинарные секреты, как сделать мясо мягче. Интересует прежде всего запекание в духовке.
До этого я научился худо-бедно тушить говядину и курятину, но потом она мне надоела до ужаса и я начал печь. Пёк ту же говядину, свинину, курятину и баранину. Нежёсткой получались только свинина и курятина (последняя практически идеальна). Говядину делал под луком, майонезом, грибами и сыром. Баранину под приправой, чесноком и луком. Получалось вкусно и в принципе жуёмо, но хотелось бы большего.
Сам знаю только два способа: маринование и отбивание молотком. Ещё один под вопросом - не солить во время маринования. Я так понимаю, что соль оттягивает на себя жидкость и мясо потом становится более жёстким.
А есть ещё какие-нибудь способы? И сколько мариновать надо? Какое мясо и соответсвенно чем?
Заранее благодарю за ответы. С уважением.

ahotneg

18.08.2009, 17:40

Под говядину при запекании положить ломтики сала, кольца лука, в противень добавить немного воды, поливать образовавшимся соусом, чем чаще тем лучше. Если вода(соус) выпаривается, подливать. Мягкость будет отменная. Говядину конечно лучше брать для запекания, филейки, карбонадег, а еще лучше - телятинку. Для сочности можно и нашпиговать замороженым салом-шпеком.
Но подушку луковую ложу практически всегда, лук при готовке разжижжает мясо конкретно, кстати авокадо делает то же самое, но на любителя.

Окаванго

18.08.2009, 17:44

Саш, ты всё правильно написал - основной вариант смягчения мяса - маринование.
Но опустим эту тему, я так понимаю не о ней речь...
Самое главное - для получения мягкого запечённого мяса нужно выбрать изначально правильный продукт. Т.е. оно обязательно должно быть не старым, достаточно жирным (если косуля, лосятина... читай говядина:) - то шпиговать или оборачивать салом обязательно). Дальше идёт самая большая ошибка - передерживают в духовке, добиваясь красивого вида блюда. В итоге - высушивают. Самое простое решение для начинающего повара ;) рукав для запекания. Вначале готовишь в нём, затем врубаешь верхний тен и вентилятор и через несколько минут получается отличная корочка.
Другой способ. Если кусок мяса не огромный - то пригодится. Нагреваешь сковородку с жиром (масло, сало... что нравится) и обжариваешь до корочки на большом огне свой шедевр. Таким образом ты как бы закупориваешь сок в куске мяса. Затем духовка...
Сложно давать советы в общем. Проще если бы чёткая вводная была - не получилась баранья нога, хотел так -то , делал то-то, а получилось хоть выбрось... что делать?
З.Ы. По маринадам пусть кто-нить другой пишет... на отдельную тему потянет!

ahotneg

18.08.2009, 17:57

При обжарке для создания корки, о чем Слава писал, наверное лучше и запанировать мясо немного, вроде лизьон назывался или как то так, яйца и сухари по очереди, реально хрустящая корка получается и мясной сок весь внутрях останется, правильно Слава бает)))).

Galen

18.08.2009, 18:45

Но опустим эту тему, я так понимаю не о ней речь...
И о ней тоже. :) Интересуют какие-нибудь несложные маринады и время выдержки мяса в них.
Мясо подбираю правильное - как раз для запекания. :) Буквально позавчера телятину испёк. Насчёт лука убедился - здорово смягчает, "на" положенный, что "под" - не знал, спасибо, попробую. Равно как и обжаривание с панировкой.
Духовка у меня убитая, старорежимная, да и плита, поджигаемая лучиной. Уже понял необходимость разориться на новую, с термостатом и прочими причиндалами.
Ещё, чтоб не разваливалось то, что положено на мясо, его я упаковывал в своего рода кокотницы из фольги. И в соке оно заодно лежало.
А барана больше пекти не буду. :) Если говядина или свинина кусманами продаётся, то баран каким-то непонятным жилисто-мясным комком. Баранину для меня трудно отделить от жил и разрезать на порционные куски. Из баранины я буду в дальнейшем делать только плов или шурпу. Причём, последнюю из голяжек, что с лепёшечкой потом откушать.
А вообще, подытожу то, что ни для кого и так не новость: баранина ароматная, свинина нежная, говядина диетическая. :)

mara

18.08.2009, 18:47

ойюююю у вас мужчины поучиться надо ...всегда знала, что надо сначала обжарить и только сейчас поняла для чего это делалось. :)
Еще есть способ замачивания в минеральной воде, поразительно что даже жесткая часть говядины, предназначенная исключительно для тушения становится мягкой.

Dok

18.08.2009, 19:45

маринование и отбивание молотком. сам никогда не запекаю говядину или баранину, только тушу. Но есть сосед татарин, свинину не ест, а шашлык делает из говядины. Так вот я спросил, мол как мягкости добиваешься, он ответил мол водки в маринад..грамов 50-100 в зависимости от куска..и получается здорово, сам не пробывал, но он бы не стал обманывать:).
А говядина и баранина сами по себе жёсткие..так что покупай мясо моложе..розового цвета.

Окаванго

18.08.2009, 20:27

А барана больше пекти не буду ну и зря! запечённый бараний окорок одно из классических блюд. Вкусно и красиво.
Украшение праздничного стола для большой компании...
Я о баранине много могу говорить... Не заслужено она у нас не в почёте. Отличнейшее мясо! У меня домашние если в гостях шашлык из свинины и едят - то только из вежливости... с седлом барашка сравнить свинину сложно. Хотя наверное кому как...

vl140978

18.08.2009, 20:27

Лимонный сок или на крайний случай майонез, ОООЧЕНЬ размягчают мясо! (по мне, майонез как маринад - +5). Мясо делает чуть более жирным + мягким. Но обжарка обязательна! После (обжарки), внутри очень сочно получается.

Окаванго

18.08.2009, 20:30

он ответил мол водки в маринад..грамов 50-100 в зависимости от куска.. совершенно верно отметил. Помните я спинку косули в кулинарных рецептах размещал? Вот там как раз водочка и используется... Я писал!
Ещё один секретик - когда шашлык готовите (не из шейки, а например карбоната если о свинине говорим), можно в маринад вместо водки коньячку плеснуть. Любого. Можно не из лучших... Мясо будет сочнее и приятного цвета на срезе.

Galen

18.08.2009, 20:33

запечённый бараний окорок одно из классических блюдНадо будет на рынке посмотреть, а потом попробовать приготовить. В магазине не видел.
Я вовсе не против баранины "по идейным соображениям", наоборот, это наиболее ароматное мясо, неповторимое в своём роде. Плов не из баранины не признаю. За исключением плова из дичи, что предлагал Хищник.

Окаванго

18.08.2009, 20:36

Саш, не знаю где в Москве живёшь, но на рынке в Тёплом Стане прекраснейшие барашки из Дагестана! И курдюк отличный есть и печень и яйца... Только дерзай!

Varyag

18.08.2009, 20:47

1) Мясо нельзя сделать "мягче". Оно УЖЕ мягкое. И его делают только твёрже и твёрже. Задача повара - не переборщить и СОХРАНИТЬ мягкость мяса!
2) Ошибочка вышла, Влад.
Майонез не делает мясо мягче.
При запекании майонез даёт "корочку", которая, в свою очередь, даёт мясу "мягкость". То есть, изнутри мяса влага не уходит.
-------------
3) 90%% всего написанного здесь - правда. И позволяет приготовить мясо мягкое.
НО!
Но надо знать ТЕХНОЛОГИЮ готовки!!!
Как бы вы не мариновали и качественно не обжаривали мясо - ничего толкового вам не приготовить, если не знаете (чувствуете) КАК ИМЕННО его готовить!
ТЕХНОЛОГИЯ - залог успеха! Именно грамотная технология может помочь "сделать" мясо мягким. Именно технология позволит вам сделать жареный бифштекс (шницель, кусман,.....) с кровью. Или розовое. Или как подошва. Технология и знание.
А как это постичь?
Правильно, друзья мои!
1) Знание как тот или иной вид мяса ПОДГОТОВИТЬ и ПРИготовить
2) Знание как та или иная часть тела ПОДГОТОВИТЬ и ПРИготовить. Про подготовку не пишу. Много секретов. У каждого свой.
3) Знание своей плиты (духовки)... Вы пробовали что-нибудь приготовить в гостях? Получалось? Значит вам везло. Все духовки - разные!!
4) Если Вы любите "нежное" мясо - не следует его недожаривать! Дайте ей "корочку" румяную! И срежьте её потом! Мясцо будет НЕЖНОЕ и прожареное
5) Паразиты и свиной грипп не дремлют. Заклинаю всех - помните об этом

Dok

18.08.2009, 20:56

это наиболее ароматное мясо, неповторимое в своём роде вот именно из за аромата меня жена с бараниной на порог не пускает:)) не переносит с детства запаха...козий сыр тоже проблема.
Задача повара - не переборщить и СОХРАНИТЬ мягкость мяса!
и как это сделать?:). За запекание ничего не могу сказать, так как сам всё мясо почему то тушу..ну люблю я так:). Потому запекание и для меня актуально, так как на самом деле кроме свинины наверное не смогу ничего запечь..

Маркони

18.08.2009, 21:54

Если вопрос состоит в том, как размягчить жесткое мясо- то я обычно мариную его в майонезе. Кастрюлю ставлю на ночь в холодильник. Майонез потом смываю, не люблю я его...

VVE

18.08.2009, 22:00

Попробую предложить пару вариантов...
С карбонатом - все просто. Ломти толщиной полтора сантиметра накрываю срезом большой луковицы и сверху - тугоплавким сыром (остальные специи - подразумеваются). Причем карбонат берется замороженный. На медленном огне в духовке данное блюдо, поставленное с первым гостем, доходит как раз к моменту подачи горячего. И не надо ни мешать, ни следить. Все само получается. Никакой сухости. Но всегда его выкладываю на фольгу. Так мыть противень проще.
Еще один способ, но уже для говядины/лосятины:
Кусок отбивается с приправами. Дальше в "конверт" из мяса заворачивается небольшой кусочек тугоплавкого сыра, чеснок и т.д. Конверт заворачивается в венгерский бекон и вся конструкция закрепляется деревянными зубочистками. И далее - на вертел либо на решетку. Получается очень вкусно.
С птицей: берется шприц для внутривенных инъекций. в него набирается смесь из сметаны, коньяка, соевого соуса и всего остального по вкусу. Грудки или крылышки "наркоманятся" смесью от души. После запекается опять-же на вертеле или решетке (которая в духовке). Получается мягко и вкусно.

V.G.

18.08.2009, 22:08

Совсем забыли про горчицу!!!!
Смазывай обильно говядину и дай постоять полчасика. Так и жарить.

Фигаро

18.08.2009, 22:11

На 1 кг мяса-1кг лука.Приправа...А вобщем-кто любит вкусно поесть,тот найдет как приготовить!

Маркони

18.08.2009, 22:11

Смазывай обильно говядину и дай постоять полчасика.Кстати, да...
Горчица тоже отлично размягчает мясо.

авганец

18.08.2009, 22:20

Саш, уже слюной йстекаю. Как времени у тебя на всё на это хватает?

VVE

18.08.2009, 22:22

Не люблю горчицу. Зато люблю мясо, тушеное в пиве с хмелевым вкусом. Обычно использую Хольстен. Особенно хорошо для потрохов.
Кстати, для владельцев собак данный рецепт подходит вдвойне, поскольку части с сердечными клапанами отлично едят собаки, а себе тушим чистое мясо.

Маркони

18.08.2009, 22:32

Курица по-холостяцки.
Готовится в период долгого отсутствия жены.:er:
Берутся бедра или голени, можно мороженые.
Укладываются слоями вместе с нарезанным кольцами луком в глубокую сковородку или кастрюлю. Заливается пивом "Степан Разин специальное". Доводится до кипения, накрывается крышкой и тушится на медленном огне до готовности. Готовность обычно не заставляет себя ждать- коллектив из двух голодных холостяков едва успевает выпить по второй и слегка закусить, а тут поспевает и горячее. Ценность этого блюда в том, что сохранившись к утру, оно становится заливным, и его можно есть холодным.

Galen

18.08.2009, 23:16

В пиве я тушил. В принципе, получается ничего, потом подлива неплохая остаётся. Но в общем, этот способ приготовления оставил меня равнодушным.
Курицу по-холостяцки я готовлю иначе. Покупаю куриное филе и консервированные ананасы кольцами. Чисто символически посыпаю филе приправой для курицы, затем поливаю зигзагами майонезом, затем укладываю S-образно кольца ананаса и сверху посыпаю всё это тёртым сыром. Потом на противень и в духовку. Через полчаса всё готово при температуре около 220 градусов. Сыр плавится и фиксирует всю конструкцию, майонез размягчает филе. Жёстко не получается.
Ещё я заметил, мясо не нуждается в соли, а курице она даже вредна. Хотя сам люблю солёное, в этом плане мои пристрастия "гипертонические".
Как времени у тебя на всё на это хватает?Даже лишнее остаётся. :)
Я когда начинал жить отдельно, думал, что самообслуживание будет занимать всё моё время, а готовка вообще львиную долю возьмёт, но всё оказалось проще, чем представлялось поначалу. И в грязи не зарос и сосисками всякими с пельменЯми не питаюсь.
Вообще, рубаное мясо не жалую, хотя глухаря по Мите, если доведётся, приготовлю.
Впрочем, пока кулинария у меня идёт не на автомате, каждый день не готовлю (только разве картошку варю). Иду за продуктами еженедельно, как чукча в райцентр, и в этот же день готовлю себе мясное блюдо на неделю вперёд. А потом разогреваю его в микроволновке. Кстати, она может здорово высушивать даже во время разогрева.
Знаю, что если такое моё "откровение" прочтёт какой-нибудь шеф-повар, он перестанет подавать мне руку. :)

Agata

18.08.2009, 23:48

Обжаривание перед запеканием сворачивает сок в наружном слое мяса и не позволяет вытекать тому, что глубже. Большой кусок не обжарить, но очень помогает окунуть его в кипящую соленую воду со специями. Или без них. Получается такой же эффект с "закупориванием".
У нас дома так делают буженину - обязательно сначала ошпаривают в кипящей воде. Потом шпигуем. Потом запекаем. Сколько килограммов кусок - столько часов запекать. Или чуть меньше. Главное, не высушить мясо.
А вот рецепт венгерской буженины.
Ошпарить свинину - это по-нашему.
Нашпиговать дольками чеснока, изюмом и кинзой.
Много натереть солью и красным (обязательно и только красным!!!) перцем.
Можно начать запекать в фольге. Можно и без нее.
Когда мясо чуть подрумянится, полить его сухим красным вином и уже в фольгу не заворачивать. Далее поливать часто уже тем, что на противне.
В конце положить сверху кружки апельсина. Подрумянить их.
Все красиво и вкусно. Можно и без апельсинов.
А если на куске свинины есть кожа, то ее оставить и надрезать неглубоко чуть надрезая и жир под кожей ромбами или квадратами. При запекании кожа сужается и получаются красивые золотистые пирамидки.

Dok

19.08.2009, 07:36

Кстати, она может здорово высушивать даже во время разогрева.
обязательно накрывай тарелку в которой разогреваешь, тогда не будет сохнуть.

aragon

19.08.2009, 08:35

Очень действенный способ сделать мясо мягким - вымачивать часа 3-4 в Спецрастворе.
Спецраствор: полстакана спирта на полстакана сильногазированной минералки!

Грач

19.08.2009, 08:35

С крупным мясом не пробовал, но для мелкой дичи здорово подходит маринад из пахты. Как-то замотался, вместо положенных двух дней продержал несколько уток в пахте почти неделю. Думал, испорчу, но когда открыл судок, тушки, наверное, можно было кушать сырыми - так хорошо промариновались.

Dok

19.08.2009, 09:18

Для быстрого маринования беру лук и пропускаяю через мясорубку точно..лук хорошо размягчает.
Знакомый армянин так делает шашлык..режет мясо нормальными накими кусками, солит (хорошо так солит), сверху базилик, очень густо...потом режет лук мелко мелко и очень много..и всё мешает в кастрюле. После запекания на углях получается очень нежное мясо с корочкой из травы. Теперь уже лет пять только так и делаю...

AlenKa

19.08.2009, 09:41

Здесь уже говорили о соевом соусе, но немного...
Для запекания говядины (или куринной грудки) самое то. С вечера кусок для запекания облить соевым соусом и полукольцами нарезать много-много лука. Мясо "притопить" в маринаде и осавить часов на 16-18. По возможности, мясо несколько раз повертеть в маринаде. Поместить всю эту ароматность в фольгу, хорошенько запаковать и в духовку, предварительно поставив на дно духовки мисочку с водой (духовка у меня старорежимная, возможно в хорошей плите этого делать и не надо). Соевый соус очень размягчает жесткое мясо, а лук при таком запекании превращается в луковое желе.
А вообще, подпишусь под каждым словом Валентина (Varyag). В особенности согласна с замечанием про чужую духовку - сама неоднократно с этим сталкивалась, как при приготовлении мясных изделий, так и при приготовлении кондитерских изысков.

Kfin

19.08.2009, 09:55

А я для маринада использую обычный кефир - нет острого вкуса майонеза, а от уксуса из мяса вся влага выкачивается.

Agata

19.08.2009, 09:56

Секрет мягкой запеченой говядины в очень тонкой нарезке уже готового мяса.
Так что, лучше не запекать говядину порционными кусками, только одним большим куском.

Galen

19.08.2009, 11:24

солит (хорошо так солит), Вот, насчёт этого пункта меня сомнения берут.
Шашлык не делал, но пробовал как солить, так и не солить - когда не солил, мясо получалось нежнее. Но, возможно, это было связано с какими-то другими факторами.
накрывай тарелку в которой разогреваешь, тогда не будет сохнуть.
В микроволновке это мало поможет. Всё равно жидкость испарится и сконденсируется. Закрывание чем-либо во время разогрева имеет смысл только для защиты стенок печки от засирания.

Dok

19.08.2009, 14:26

Закрывание чем-либо во время разогрева имеет смысл только для защиты стенок печки от засирания НУ ЗДРАСТЕ:))..старый разогревальщик - это я:)). Может время без фанатизма выставлять?:) Ладно это отступление:).
когда не солил, мясо получалось нежнее. короче..я понял там соль выступает в виде "проводника" для приправ. Ход событий такой - это быстрый шашлык.
1.На стол кусками выкладывается мясо..солится (хорошо так), перчится (на любителя) и практически засыпается сухим базиликом прямо чтоб покрыт был.
2.Потом переварачивается мясо и всё повторяется на другой стороне.
3.Быстро режется много лука, чем мельче, тем лучше, высыпается в посудину и туда же мясо..всё это тщательно руками перемешиваем.
4. Потом разжигаются угли мясо отряхается от лука (без фанатизма, так чтоб не сыпался) и на решётку или на шампур и на угли.
Всё делается в течении 1-1,5 часов от начала разделки мяса. Хоть свинина, хоть баранина. Но мясо свежее..потому как они (армяне) бухают толпой, покупается баран на рынке или даже живой или нога свиньи с рынка..и вперёд. Я тоже самое делал с размороженным мясом..в принципе также получается..единственное что свежачёк всё таки вкуснее и душистее:)).

Dok

19.08.2009, 14:28

да ещё про соль...вот гуляш из говядины я совсем не солю...там мясо даёт столько сока, что ни воды не доливаю ни соль не сыплю...получается в самый раз соли, главное чтоб крышка открывалась как можно реже.

Гвелешапи

20.08.2009, 12:31

Мясо (свинину) на шашлык можно еще мариновать в кефире. Да да, тут уже сказали)))правда. Лично всегда так делаю последнее время. Лук туда, приправы, соль и в холодильник на ночь! Действительно делается мягче, нежнее чтоль. Можно также и говядину.
На шашлык, да и вообще лучше конечно шейную часть, можно грудинку брать.. Чтоб с жирком. Но грудинка пожесче. И главное не пережарить!!!
Курицу на шашлык интересно замачивать- в пепси-коле)). как ни странно, но получается очень вкусно.
А также майонез, горчичный соус, лук.
А курица в пиве, )) нуу не знаю, далеко не холостяцкая еда скажу)) По рецепту Юрия (Маркони) тож часто готовим)))):er:

Гвелешапи

20.08.2009, 12:44

А вот рецепт, уж самого на мой взгляд мягкого, даж мой дед без зубов с удовольствием поедает!:er:
Блюдо из мясного/рыбного фарша: В фарш (желательно прокрутить 2 раза) (1 кг) вливаем 1 литр молока в процессе вливания и после очень тщательно перемешиваем вилкой (можно даже сказать почти взбиваем) до получения однородной массы (ну минут 5) потом туда добавляем резанный репчатый лук (если не прокрутили лук вместе с мясом), потом солим, перемешиваем, потом добавляем 1 желток от яйца, перемешиваем и ставим в духовку минут на 45. Получается обалденное нежное мясное суфле.
такое моё "откровение Это про на неделю чтоль???:) Я конечно не великий шеф-повар)))), но Александр))) в силу загруженности работой на неделе, тока так и делаем последнее время. Вечером, после 21, когда тока доползаешь до дому, уже на кухню силов нет))

mara

20.08.2009, 13:58

перемешиваем и ставим в духовку минут на 45. Получается обалденное нежное мясное суфле. не поняла в каком виде ставим в духовку? .. какую форму приобретает в виде большой котлеты?

Гвелешапи

20.08.2009, 14:49

Да типа того, скорее по виду типа пирога большого. Во всю сковородку. И сок свой пускает, и пенки сверху мясные, самые обалденно вкусные. И жарится оно не до темной корочки. а так слегонца чтоб она появилась.

городничий

20.08.2009, 14:54

Быстро - свинину, говядину , нарезаем "котлеты" 1.5 или 2 см , нагреваем "до красна" сковородку (мясо предварительно обсушиваем) бросаем "котлету" на 3 мин , переворачиваем еще 3 мин и готово .этот рецепт хорош, НО ТОЛЬКО для ПРАВИЛЬНОГО мяса...у нас в магазинах правильного мяса редко встретишь....
нужно реально остывшее мясо, полностью созревшее в привильном режиме...

Гвелешапи

20.08.2009, 15:00

Я так жарю, ну.. с обычной свинины, не обсушивая, но на сковородку соли насыпаю..Мож и неправильное мясо. но в итоге все равно вкусно!

кокс

20.08.2009, 15:02

нужно реально остывшее мясо, полностью созревшее в привильном режиме... да и скотинка лучше если будет правильной породы, ди и на хороших кормах вскормленная. из нашей бурёнки стейка, как из мраморной её заокеанской соседки, не получить.

городничий

20.08.2009, 15:14

Я так жарю, ну.. с обычной свининыну со свининой такой номер нормально проходит...а вот говядина - уже другой расклад

Гвелешапи

20.08.2009, 15:41

Ну эт Вы, Павел, правы! А есчо!! Просто на сковородке, но правда с добавлением масла растительного, почки говяжьи жарить можно. Ну тут на любителя, не все вкус и запах оценят. Хотя.. Да ничем они свежие не пахнут)) больше предрассудокв))У нас)) всегда на Ура, особенно свеженькие! и шашлык с почек, без всякого замачивания. Вот тока сверху сеточку из свиного жира, для жирности так сказать, подсолить и вперед, на шампур!!!:er: Ну несколько немягкие получаются, тему-то Александр немного другую задавал, о смягчении)), но все же вот делюсь опытом)).

Иваныч Спб

20.08.2009, 18:19

Уже пошли изыски. По поводу говядины: в Горно-Алтайске очень понравился шашлык из говядины. Не ценой в 25 рублей( это и пять лет назад по Питерским меркам цена была очень интересная), а именно нежностью своей. Брал каждый день его. Паренек под конец разоткровенничался и сообщил, что мясо на ночь он замачивает в р-ре соды. Приехав Питер поделился информацией с гостербайтером из Самарканда. Может слышал про мясо в соде.Он сообщил, что в соде на ночь они нут замачивают. Перед пловом. Вот. Может пригодится.
Только сомнения меня гложут. Все кажется, что косуль они на шашлык из говядины валили. Как знакомые в Джезказгане в начале 90-х сайгу по ночам. А днем это уже была говядина на шампуре.

Dok

20.08.2009, 21:28

на шашлык можно еще мариновать в кефире. ой долго это...
я сейчас вообще отошёл от закупки мяса в прок..только если с охоты замораживаешь..у нас рынков нормально..захотели с супругой мяска вкусного покушать..так заехал днём..парного взял..вечером сделал..а так супруга при покупке много мяса, наготовит и наморозит полуфабрикатов..котлет там, пельменей, мантов и т д...короче чтоб с ужином не морочится...
Так что кефир, пройденый этап..берёшь мясо посвежее..и..полёт фантазии..
Причём давно не кушал настоящей свежатины (как дед помер)...когда ещё кусочки тёплого мяса, почек, лёгких, печени, сердца просто жарятся с луком...соль и перец..всё это выкладывается в глубокое блюдо, ну чтобы бульён не вытекал..под водочку, да мокая свежий хлеб в бульёнчик..мммм...
Если кто то вам говорит, что мясо нужно сколько то там выдержать или что то ещё..не верте..чем теплее тем вкуснее...бабка с тазиком приходила к туше убиенного бычка или поросёнка только потрошить начинали..а как разрубили так все за стол..и на свежатинку..

Varyag

21.08.2009, 11:35

Семён, как ты думаешь, много сейчас людей начнёт с тобой спорить? :af:

Galen

23.08.2009, 23:16

В общем, решил замариновать свинину в майонезе. Держал часов 16, завернул каждый кусок в фольгу, затем испёк в течение 45 минут...
Всё равно сок весь в фольге и в ней же суховатый кусок свинины. Жевать можно, но хочется большего.
Один из кусков ради эксперимента я ещё дополнительно обжарил перед помещением в духовку - получился таким же, как и не обжаренные.
Может, вообще не связываться с духовкой, а жарить на сковороде-гриль?
Как всё-таки заставить сок не выпариваться из куска мяса?
В следующий раз попробую выдержать мясо в тане. Есть и такой способ - вспомнил. :)

Varyag

24.08.2009, 09:10

Саш, всё правильно.
Что хотел - то и получил.
Мясо в духовку ставь не более, чем на 30 минут, если это мясо "кусками, каждый завернул в фольгу". Духовку прогрей заранее. До 250 градусов.
Помести мясо. Через 15 минут выключи полностью духовку. И ещё через 15 минут - доставай мясо. Это если куски отдельно (каждый в своей фольге).
Видишь ли, Саша, духовки у всех РАЗНЫЕ.
Я в этой теме уже писал, что надо знать свою духовку. Не знаешь - чудес не жди.
Кусками мясо лучше жарь. Большим куском - в духовку.
Заворачиваешь в фольгу - фольги не жалей.
Хочешь с корочкой - без фольги лучше контролировать.
Можешь юзать "рукав". С ним вообще всё просто. (не забывай иглой в нём 3-4 дырочки сверху делать).
Есть нюансы в приготовлении мяса.
Я уже писал: какая часть тела... какой величины куски... какое мясо (барашек, порос, телятинка, дичь - ваааще отдельная тема)... какая духовка... Всё это имеет значение. Тут только опыт поможет.
Есть опыт - всё намана. Нету опыта - позже получится. Я тоже не один кусок испоганил, прежде чем научиться. Не сразу у меня получилось.
В личку скинул то, что считаю важным.

Agata

24.08.2009, 10:29

Всё равно сок весь в фольге и в ней же суховатый кусок свинины. Жевать можно, но хочется большего. Если хочется большего, то делайте так:
Куски свинины, толщиной см 1-1,5 солить, перчить (лучше не молотым, а давленным в ступке черным перцем), положить на сковороду.
Жарить на сильном огне до красивого цвета и небольших " румян". Сковороду крышкой не закрывать!
Переворачивать всего лишь один раз, не волохать сторонами.
После того, как одна с торона поджарится, перевернуть и сбрызнуть уксусом.
Все куски сложить в посуду.
Далее (или параллельно) лук:
Резать не тонко кольцами или "лирами".
Положить в сковороду с растит. маслом.
Солить, перчить.
Сбрызнуть уксусом.
Повалять в сковороде до чуть золотистого цвета.
Главное - не сделать лук мягким.
На жарку обеих сторон мяса уходит минуты 3-4, не больше. На лук еще меньше.
Поэтому мне не очень понятно, что делает несчастный кусок в духовке целых 30 мин.

mara

24.08.2009, 11:14

А я сейчас просто фанатею от вырезки говяжьей. Всю жизнь думала, что говядина не для жарки. Но вот купила вырезку по 500руб. Дорого конечно и пожарила как в рецепте выше. Просто супер лучше свинины однозначно.

ОВС

31.08.2009, 12:13

А, лучше КОКА-КОЛЛОЙ! Через два дня мясо превращается в губку для мытья посуды!

ayno

31.08.2009, 13:25

Привет, родная холостяцкая душа! Самое мягкое мясо - это конечно вырезка. Известное дело! (В неграмотной аналогии с человеком - глубокие мышцы спины, там где - m. erector, только спереди позвоночного столба))) (прикалываюсь конечно)
Вот её(вырезку) ни отбивать ни мариновать не нужно. Так как у животных она мало работает, она просто тает во рту. Однако мой совет вряд ли тебе пргодиться - слишком она дорогая(((. Но, тем не менее, если хочешь побаловать себя или гостей, то мышц мягче вырезки, я пожалуй не знаю. У свиньи и тем более барана, она маленькая - выбирай говяжью.
Может, вообще не связываться с духовкой, а жарить на сковороде-гриль? Не сдавайся, Саня! Эдак очень быстро скатимся до холостяцких сосисок и пельменей:at:
Вот тебе отличный рецепт: "Печено вепрево колено по -холостяцки". Проверено практикой!
Покупаешь свиную рульку по 100 руб кг. Только покрупнее и обязательно в коже.
Отвариваешь часа 1,5-2. (Бульон потом заправляешь мороженными овощами из пакетиков. ну, знаешь, там всякие салатики, фасоль стручкоая и прочее. Отличный суп получается!)
Потом отваренную рульку немного охлаждаешь, она немного подсохнет и перестанет парИть.
Мажешь её густо ..мёдом, а потом горчицей! (не бойся, лишний мёд стечет)
На дно сковороды или противня лучше постелить кусок пергаментной бумаги, что бы потом не мыть посуду)), кладешь на пергамент обмазанную рульку и ставишь в уже разогретую духовку.
Держишь в духовке не долго, а то пересохнет. Минут 10-15 наверное, что бы чуть-чуть обмазка прижарилась к рульке.
Ну а потом достаёшь и трескаешь за обе щёки!
Получается очень мужское блюдо и весьма экономичное, попробуй!

Хорёк

31.08.2009, 20:41

Всю ветку не читал, может кто уже и посоветовал...
Стоит попробовать, особенно при тушении, добавить в мясо немного вина, коньяка или коньячного спирта.
Даже не самая нежная магазинная говядина при приготовлении таким образом становится существенно мягче.
Приятного аппетита!

mara

31.08.2009, 20:50

ayno
Ну а потом достаёшь и трескаешь за обе щёки! с кожей или перед медом снять?

ayno

31.08.2009, 23:17

с кожей или перед медом снять?Марин... ну ведь предупреждал же - рецепт для мужчин))))))))))
Женщины предпочитают без кожи, а по мне так с кожей приятнее))

Баха

04.11.2009, 16:45

Жестковатое мясо, надо сначала сварить на пару, а после обжаривать, получится и сочно и мягко, кстати кусок не ужарится а даже как бы увеличится в размерах. Можно даже кусок завяленого мяса, жесткостью напоминающее ДСП на пару приготовить!!! Если очень быстро надо замариновать жесткое мясо в течении 15-30 минут, нарежте КИВИ в мясо и перемешайте, но надо следить, иначе мясо развалится!
Мясо для шашлыка можно замариновать минералкой, на 6 кг мяса 1,5л. минералки- но один секрет облив куски мяса минералкой она не впитается, поэтому надо взять очень глубокую посуду и брать куски в руки и бросать в маринад с силой, перемешивать и опять вбивать, за 10 минут 1,5 л. минералки вобьется в мясо, мясо при жарке станет мягким и сочным, и из 6 кг. будет 7,5 кг. мяса!Этому я научился у шашлычников!
Кстати о баранине-многим в России и на западе не нравится баранина по запаху и вкусу! я скажу да!у каждого мяса есть свой вкус в зависимости от того где выращено и на каком корме!!! Очень вкусное мясо баранина таджикских гиссарских пород, очень вкусна баранина в Монголии, в горных районах Киргизии, у нас в северном Казахстане жирная, но невкусная, на юге выращенная в песках и горах тоже вкусная! Приезжали друзья из Литвы у них тоже невкусная, а у нас в гостях ели -за уши не оттянешь!!!

буян

04.11.2009, 17:11

мое мнение(сформировалось из практики) мясо со специями должно зреть не меньше суток в холодке, носолить нужно непосредственно перед запеканием и лучше в фольге.

ayno

04.11.2009, 17:13

нарежте КИВИ в мясо и перемешайте, но надо следить, иначе мясо развалится!
Ого! Вот это идея!
бросать в маринад с силой, перемешивать и опять вбивать, за 10 минут 1,5 л. минералки вобьется в мясо, мясо при жарке станет мягким и сочным, и из 6 кг. будет 7,5 кг. мяса!Этому я научился у шашлычников!
Трудно представить в какой посуде это сделать, если в квартире, а не в лужу с минералкой бросаешь... Но попробую всзблтать в закрытой 3-х литровой банке. Может получится?
Вообще-круто!
Оригинальные и ценные советы. Спасибо!

Баха

05.11.2009, 03:04

Витя для этих целей мы на охоту берем кусок полиэтиленовой пленки 2 метра, садишься на землю(на куртку,брезент) ноги складываешь калачиком, между ног вминаешь пленку в виде мешка, накидываешь туда мясо и заливаешь минералку и начинаешь брать мясо и бросать об воду. Через 10 минут вбивания мясо набухает и воды не остается!!! Добавляй специй соль и т.д. можно жарить, а можешь дать постоять 1-2ч. если немного воды веделилось, опять побить и можно готовить!

Галина

05.11.2009, 06:34

С киви для меня оптимально держать 20 минут(не более!), потому как если чуть больше, и это шашлык, то и с шампура сваливается, так размягчается. Стараюсь не мариновать все мясо, если не поместится на шампура. Да и вкусовые ощущения не нравятся, если передерживаю.
Баха советы хорошие.

ayno

05.11.2009, 07:21

берем кусок полиэтиленовой пленки 2 метра, садишься на землю(на куртку,брезент) ноги складываешь калачиком, между ног вминаешь пленку в виде мешка, накидываешь туда мясо и заливаешь минералку и начинаешь брать мясо и бросать об воду
Понял. Но это надо принаровиться, а то я себе весь "калачик" оболью)))
оптимально держать 20 минут(не более!), потому как если чуть больше, и это шашлык, то и с шампура сваливается, так размягчается.
Вот, спасибо, что уточнили по времени! А то я бы на ночь поставил в холодильник.
Что же это за вещество в киви такое, что ажник волокна в мясе расщепляет?? Ого!

prom79

11.11.2009, 09:36

Как мариновать ты все знаешь отлично, только попробуй после маринования запекать в фальге (типо "Саянская") Еще в постное мясо, перед выпечкой, можно врезать маленькие кусочки свежего сало

Reper

11.11.2009, 09:52

Мясо закладывать в духовку с температурой не менее 220-240 гр после схватывания корочкой понизить до 180-200, я немного не допекаю(люблю с кровью),переодически поливать собственным соком, готовится1,5-2 кг примерно полтора часа. При комбинированном способе мясо обжаривается в РАСКАЛЕННОМ раст масле, а затем в рукав и микроволновку из расчета 1кг равно 30-40 минут, все мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО за сутки шпигуется салом, морковью , чесноком и натирается специями без фанатизма, чтобы не перебить естественный вкус мяса.У баранины берите задок, кость не вырезайте, старайтесь найти курдючного барана.

ayno

11.11.2009, 09:54

...переодически поливать собственным соком...
Саня, ты понял в чем секрет?
Собственным соком надо поливать!

Reper

11.11.2009, 10:08

А вообще тема провакационная, я бля худею(пытаюсь)!!!! А тут.....мясо, запотевший пузырь...собственный сок...

San4a

28.12.2009, 03:56

странно.что наверное забыли...баранину очень хорошо замачивать в минеральной воде сильно газированной и гранатном соке желательно натуральном (но вкус мяса будет сладковатый)

medvedev

28.12.2009, 12:57

Очень вкусная и хорошая тема.Поделюсь,что знаю.Порционные куски погрузить в маринад(уксус или лимон,кому-что нравится) на пол часа,потом вынимаем куски,кладем в прохладное место на пару часов, чтоб стек маринад.Дальше ,солим,перчим,обваляем в панировочных сухарях или в муке ,на горячюю сковороду,на болшом огне создаем на мясе красивую корочку,доводить до готовности на маленьком огне с закрытой крышкой.

dron96

28.12.2009, 16:49

Беру банку маринованых огурцов или кабачков,мясо на порционные куски,каждый слой просаливаю и укладываю лук,зелень,лаврушку,перец,заливаю маринадом из банки оставляю на4-6часов.Можно жарить,тушить делать шашлык.приятного апетита-)

Cultural Rage

15.04.2010, 23:09

При запекании майонез даёт "корочку" Валентин, я не много не согласен... майонез может дать корочку, если он настоящий и готовка происходит в "конветомате" (с обдувом), а в обычной духовке, как писал Александр, он просто выпаривается. Лучше льезон: яйцо, молоко, и сухари (панировка).
Много, я конечно, нового узнал, спасибо всем... и про "вбивание" и про горчицу, и про опасный киви...
Но, вообще на мой взгляд самый эффективный способ - это молоток! И температурный режим... Если режим сложно выставить, то как уже советовали вначале: надо просто напросто мясо обжарить и ставить в духовку...
П.с. завтра первым делом за киви! =)

Одинокий

17.10.2010, 23:12

У вас лось или кабан не первой молодости? тгда мы идем к вам. Эврика не моя, подсказана человеком несколько лет жившим в какой то глуши красноярского края, мною немного доработана. мясо лося считающееся достаточно жестким, режем пластинами, соль перец молотый можно кориандр, (любители специй могут фантазировать как угодно, одно скажу зира не подходит - в сочетании с лосем дает спицифику какую-то) и на пол часа. затем на сухой толстой алюминевой или чугунной сковородке БЕЗ масла ломти слегка припекаются до белого цвета и складываются слоями в утятницу или небольшой казан (или большой смотря сколько мяса). между слоями мяса кладут дольки (не привычной соломкой а именно доли) лука, моркови, перца сладкого помидоры. овощи кроме помидор предварительно припекаются на сухой сковороде. и все это с накрытой крышкой ставиться в духовку при Т=150 градусов и обо всем этом забываем на полтора-два часа.
подавать рекомнуется к отварному картофелю и анисовой :)

ayno

18.10.2010, 00:22

Одинокий (Алексей),
Рецептик звучит очень жизненно. Уверен, что получиться должно аппетитно. А почему именно дольки овощей?

Пенетратор

18.10.2010, 10:55

Galen (Александр) ,в самом простом кефире на час-два ( только именно кефир, желательно жирный, без всяких добавок) взято из грузии -- там шашлык маринуют в мацони -- козьем кефире. Проверенно многократно.

Одинокий

18.10.2010, 11:53

ayno ,
ayno (Виктор),
если мелко срубить овощи, то после длительной готовки они превратятся в пастообразное состояние. на вкус врятли повлияет, но вот внешний вид... задача колдуна у плиты шоб не только вкусно но и аппетитно выглядело.
Добавлено через 3 минуты:
Пенетратор (Александр) ,
не только кефир, но молочная сыворотка от творога, майонез, лимонка, минералка, сухое вино все их объеденяет наличие кислот. на том же кавказе очень вкусно готовят маринады на сухом вине.
однако стоит отметить что мясо охотничьих трофеев требует более тщательного подхода, по причине более высокой волокнистости. и одним кифиром тут можно не обойтись.

Powered by vBulletin™ Version 4.1.10 Copyright © 2017 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. Перевод: zCarot


Источник: http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-28061.html


Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Как сделать мясо мягче содой

Читать далее: